Foie gras au vin chaud et à la betterave

Foie gras au vin chaud

Ingrédients (4 personnes)

♦ 1 foie gras cru de 500g

♦ 2 betteraves crues

♦  1/2 citron (jus)

♦  1/2 orange (jus)

♦  Quelques jeunes pousses de betterave

♦  1 noix de gingembre frais

♦  33 cl de vin rouge

♦  25cl de miel d'acacia

♦ 5 gousses de cardamome (graines)

♦  1 bâton de cannelle

♦  4 étoiles de badiane

♦  3 c.s. d'huile d'olive

♦  1 c.c. de vinaigre de Xérès

♦  Gros sel

♦  Fleur de sel

♦  Sel, poivre

 

Préparation

♦  Laisser reposer le foie gras 30 min à température ambiante. Le déveiner et le façonner entre vos mains de façon à former une ballottine puis l'entourer de gaze ou d'un tissu fin. Le remettre 1h au frais 1h, puis tailler 4 palets à parts égales.

♦ Peler et râper le gingembre. Mettre le miel à chauffer dans une casserole. Dès qu'il devient caramel, verser le vin, le jus des agrumes, les épices et le gingembre. Laisser cuire

30 min.

♦ Préchauffer le four à 160°C. Faire cuire 1 betterave en la déposant sur un lit de gros sel pendant 40min. La peler et la couper en 4 tranches épaisses et tailler des palets réguliers à l'aide d'un emporte pièce.

♦ Passer la marinade au miel à travers un tamis et y plonger les 4 palets de betterave, réserver au chaud.

♦ Peler l'autre betterave et la tailler en julienne à l'aide d'une mandoline. Assaisonner avec 2 c.s d'huile, le vinaigre et du sel.

♦  Égoutter les palets de betterave (réserver la marinade), les disposer au centre de 4 assiettes creuses et verser quelques gouttes d'huile sur chacun.

♦ Poêler les pavés de foie gras 1 min sur chaque face. Les poser sur les palets de betterave. Entourer d'un peu de marinade. Sur le côté décorer de betterave crue et de quelques pousses. Poivrer et parsemer de fleur de sel.

L'astuce : Pour déveiner le foie gras celui-ci doit être à 12-14 °C. Pour le savoir, appuyez avec votre index à la surface, il doit être souple, et votre doigt doit former un léger creux sur le foie.

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